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麹について、知りたい!
投稿日 : 2008/04/19 14:44
投稿者 文部大臣
参照先
麹について、焼酎に使われている米麹は、黒、白、黄が
ありますが、芋麹にはあるんですかね?




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Re: 麹について、知りたい! ( No.19 )
投稿日 : 2017/07/18(Tue) 04:20
投稿者 lionheartno3
参照先
最近、白麹菌の芋麹が出回ってるね

かなり白ワインにちかい味わい

一方、黒麹菌の芋麹も出回ってるけど
これまたワインテイストだね

黄麹菌の芋麹は個人的に焼酎最高傑作だった流鴬だけど当時の杜氏さんが亡くなってから駄目な味になって残念


ps.やけにNO3さんが否定されてて、何でやねん?って思ったら順番のNO3さんだったのね(笑)
Re: 麹について、知りたい! ( No.18 )
投稿日 : 2012/03/11 07:23
投稿者 lionheartno3
参照先

 白麹、黄麹、黒麹は、それぞれ白麹菌、黄麹菌、黒麹菌を米に振り掛けて出来上がった物。

 芋に振り掛けた場合は、芋麹となる。

 メーカーがあえて白芋麹、黄芋麹、黒芋麹と表示していないだけである。

 
Re: 麹について、知りたい! ( No.17 )
投稿日 : 2008/04/20 11:53
投稿者 マンガ
参照先
http://www.biken-guide.co.jp/wcl/comic/details/001/
http://www.biken-guide.co.jp/wcl/comic/details/003/

マンガなのでわかりやすいですよ。5月までは無料で読めるようです。
Re: 麹について、知りたい! ( No.16 )
投稿日 : 2008/04/20 10:49
投稿者 No.4
参照先
3さんは、「麹菌」「麹」「酵母」「発酵」などの知識が
ゴッチャになってるみたいですね。

「麹菌」も「酵母」も微生物で自然界に存在しているもの。
人間が作り出したものではありません。人間がそれを繁殖させて
酒造りに利用しているだけですね。

もともと自然界に多数存在するカビ菌のうち「麹菌」だけを
専門の業者が丁寧に増殖させて「種麹」にして蔵元に販売。

蔵元は蒸した米に「種麹」をまぶして「麹菌」を繁殖させる。
この、米に麹菌が繁殖したものを「麹(米麹)」と呼ぶ。
米をエサにして菌が繁殖しただけ。「発酵」している訳ではない。
見た目は米に菌糸が伸びている状態(カビが生えているのと同じ)。

「麹(米麹)」に酵母と水を入れて「発酵」させる(一次仕込み)。
「麹菌」が米のでんぷん質を糖質に変え、その糖質を「酵母」が
アルコールに代える。この酵母がアルコールに代える作用を「発酵」
といいます。

こんなんでいいでしょうか?
Re: 麹について、知りたい! ( No.15 )
投稿日 : 2008/04/20 10:38
投稿者 日本晴
参照先
麹菌と酵母菌を一緒に考えていないかい?
特に12
詳しく調べたい人は検索を使って調べてくれ。
Re: 麹について、知りたい! ( No.14 )
投稿日 : 2008/04/20 01:15
投稿者 つまらん
参照先
どうでも良いことで
つかっかってくる輩のことは無視するのは
この板では必須だね(^o^)
いい加減,くだらないことすんなよってかんじ

あ,あおいらもつられたか(^o^)
でもno13 みたいなやつがいなかったら
この板もまともになるんだけどな(^o^)
Re: 麹について、知りたい! ( No.13 )
投稿日 : 2008/04/20 00:09
投稿者
参照先
>私は生物の研究者なのですが

まず日本語ちゃんと勉強してからにしたら?
Re: 麹について、知りたい! ( No.12 )
投稿日 : 2008/04/20 00:04
投稿者 なるほど
参照先
みなさん,知識すごいですね.
私は生物の研究者なのですが,みなさんの知識の豊富さには驚きました.
No.3 さんは麹菌はどうやって作るのか?という疑問ですね.
それは生命は以下にしてつくるか?という疑問で,回答はそう簡単にできるものでは
ないでしょう.
つまり,ぼくらは,もともと僕らの身の周りにいるカビを利用して,それらを培養する
ことで酒をつくっているってことです.
カビの種類は住む地区によっても違いますし,培養の過程でカビに突然変異が入って,
少々味のことなる酒を作りだす,麹が産まれることがあるということです.

少々話しは違いますが,ベルギーでは,グーズビールと言って,培養した菌を利用するのではなく,ブリュッセル近郊の空気中に存在する菌を利用して,ビールを作ったりしています.

空気中に存在する
Re: 麹について、知りたい! ( No.11 )
投稿日 : 2008/04/19 23:18
投稿者 日本晴
参照先
>>8
6.7を含め、他の方々も説明しています。
いったい何をこれ以上説明したらいいのですか?
Re: 麹について、知りたい! ( No.10 )
投稿日 : 2008/04/19 22:52
投稿者
参照先
醗酵させて出来た菌なんですよね?

ここが違ってると思うよ。
培養、繁殖してるだけで 別に人間が作り出すものじゃない。極々微量ならあなたのお家にも漂ってるかもよ。

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